Περί Κρέατος ξηρής ωρίμανσης. Από τον Νίκο Κεχαγιά.

Τα τελευταία χρόνια γίνεται όλο και πιο γνωστό το κρέας ξηρής ωρίμανσης! Πολλά εστιατόρια το έχουν εντάξει στο menu τους και όλο και πιο πολύς κόσμος το δοκιμάζει. Τι είναι όμως το κρέας ξηρής ωρίμανσης; ποιος είναι ο τρόπος παραγωγής του; έχει διαφορά στην γεύση; Για όλες αυτές τις απορίες μας επισκεφθήκαμε τον Νίκο Κεχαγιά ο οποίος δοκιμάζει και παράγει στο κρεποπωλείο του ιδιαίτερες τεχνικές ξηρής ωρίμανσης του κρέατος.

Περί Κρέατος ξηρής ωρίμανσης. Από τον Νίκο Κεχαγιά.

Νίκο θα θέλαμε να μας πεις τι ακριβώς εννοούμε όταν λέμε ότι το κρέας είναι ξηρής ωρίμανσης.

Προέρχεται από την Αμερική, από εκεί ξεκίνησε πριν πολλά χρόνια ήρθε στην Ευρώπη πριν περίπου 20 χρόνια  και τα τελευταία 5-6 χρόνια έχει κάνει την εμφάνιση της αυτή η μέθοδος και στην Ελλάδα. Η ξηρή ωρίμανση είναι στην ουσία μία παραδοσιακή μέθοδος για να δημιουργήσεις εξαιρετικά τρυφερό κρέας όπου κατά την διαδικασία τα ίδια τα ένζυμα που περιέχει το κάνουν ιδιαίτερα μαλακό.

Στην ουσία αφήνεις κατά την μέθοδο μεγάλα κομμάτια από μπριζόλες που περιέχουν 7-8 τεμάχια ή κόντρα που περιέχει και το  φιλέτο του για να μπορέσεις να τα αφυδατώσεις εξωτερικά. Δυστυχώς με αυτή την διαδικασία μόνο αυτά τα δύο είδη κρέατος μπορούν να παραχθούν. Η μόνη εξαίρεση για να γίνουν και άλλα κομμάτια του ζώου είναι σπάνια και την συναντάμε σε επιλεγμένα εστιατόρια σε παγκόσμιο επίπεδο που κάνουν ολόκληρο το μοσχάρι ξηρή ωρίμανση, όπως σου είπα είναι πολύ ιδιαίτερες περιπτώσεις καθώς κοστολογικά εκτοξεύεται η τιμή του.

Ποια λοιπόν είναι η διαδικασία;

Αφήνεις το κομμάτι κρέατος τουλάχιστον 21 ημέρες ενώ το μέγιστο μπορεί να περάσει και τις 90 ημέρες… Με την δική μου εμπειρία μία πάροδος 45 – 50 ημερών καθιστά το κρέας ιδανικό. Δίνει στο κρέας την μαλακότητα που χρειάζεται ενώ είναι απίστευτα γευστικό, από εκεί και πέρα όσο πλησιάζουμε στις 90 – 100 ημέρες το κρέας γίνεται ολοένα πιο έντονο και βαρύ ώστε φτάνεις στην κατάσταση που είναι πιο πολύ αλλαντικό. Για παράδειγμα αν μία μερίδα σε κανονικές συνθήκες για να χορτάσεις είναι 250γρ με κρέας ξηρής ωρίμανσης 100 ημερών μία μερίδα 120γρ είναι αρκετή για να φτάσεις σε κορεσμό.

Γίνεται δηλαδή όπως “το παλιό καλό κρασί”;

Όντως τα ένζυμα με την πάροδο του χρόνου κάνουν όλη την δουλειά, μαλακώνουν τον ιστό όμως υπάρχει ταυτόχρονα μία απώλεια βάρους 20-30%. Το αποτέλεσμα όμως είναι η απομυθοποίηση ότι το μοσχαρίσιο κρέας είναι σκληρό. Συγκεκριμένα το κρέας του νεαρού βόειου ζώου δεν τρώγεται φρέσκο, με αυτή την διαδικασία μπορεί να φαγωθεί άνετα. 

Περί Κρέατος ξηρής ωρίμανσης. Από τον Νίκο Κεχαγιά.

Τι διαφορές έχει στην γεύση το αποτέλεσμα της ξηρής ωρίμανσης από το κανονικό κρέας;

Πιο έντονη γεύση κρέατος στο στόμα, αυτή είναι η σημαντικότερη διαφορά. Μετά παίζει ρόλο η ράτσα. Κάθε ράτσα δίνει και διαφορετικό αποτέλεσμα, όσο καλύτερο ενδομυϊκό έχεις, τόσο καλύτερο αποτέλεσμα θα έχεις, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι ένα καλό κομμάτι κρέατος ή μία καλή μπριζόλα δεν θα δώσει ένα πολύ καλό γευστικό στίγμα, θα δώσει επειδή είναι και θέμα γούστου. Σημαντικό επίσης είναι το ζώο να είναι καλοταϊσμένο, αν πάρεις ένα ζώο που δεν έχει τραφεί σωστά, δεν έχει μεγαλώσει σωστά δεν θα πάρεις και καλό αποτέλεσμα. Είναι νόμος αυτό.

Ο κόσμος το δοκιμάζει;

Ο κόσμος ναι το δοκιμάζει, και εδώ πρέπει να πω ότι το κρεοπωλείο μας είναι το πρώτο που έφερε κρέας ξηρής ωρίμανσης στην περιφέρεια μας και θυμάμαι πως οι πρώτοι που το δοκίμασαν ήταν φοιτητές στο εξωτερικό οι άνθρωποι που ζουν εκτός Ελλάδος. Ήταν οικείο σε αυτές τις κατηγορίες γιατί ήταν κάτι που το είχαν ξαναδεί. Αν κάποιος δεν το έχει δει θα ρωτήσει “γιατί έγινε το κρέας έτσι;” ή “γιατί μαύρισε το κρέας, χάλασε;” Λογικό είναι μιας που στην διαδικασία αυτή όταν κόβουμε το κομμάτι ουσιαστικά καθαρίζεται πολύ καλά και δεν δίνετε ποτέ το εξωτερικό κρέας, αυτό δηλαδή που ουσιαστικά φαίνεται στο μάτι. Όσο πιο ξερό είναι εξωτερικά, τόσο πιο καλά θα δουλέψουν τα ένζυμα στον πυρήνα.  

Όσο καιρό δημιουργείς κρέας ξηρής ωρίμανσης σου έχει τύχει κάτι ιδιαίτερο με κάποιον πελάτη σου;

Ναι, μία κυρία που ο πατέρας της είναι πολύ μεγάλος σε ηλικία, κάποια στιγμή μου ζήτησε ένα κομμάτι κρέας που θα μπορούσε να το φάει. Της πρότεινα ξηρής ωρίμανσης και από τότε αυτό που μου αναφέρει είναι πως η χαρά της είναι πολύ μεγάλη που ο πατέρας της μπορεί να ξαναφάει κρέας. Φαντάσου είχε να γευτεί χρόνια κρέας και με χαροποίησε και εμένα το γεγονός αυτό. 

Δοκιμάζεις δικούς σου συνδυασμούς, εκτός από τον ψυχρό αέρα που διαχέεται στο ψυγείο;

Η αλήθεια είναι πως ναι! Υπάρχει φαντάσου κομμάτι κρέας που γίνεται σε ξηρή ωρίμανση σκεπασμένο με κόκκους καφέ. Δύσκολη τεχνική μιας που σε πολλά σημεία λόγω των κόκκων ο αέρας δεν πηγαίνει παντού και χρειάζεται συνέχεια καθάρισμα. Εμένα όμως μου αρέσει πολύ η διαδικασία εμποτισμού του κρέατος με malt ουίσκι. Λατρέυω το αποτέλεσμα. Με ουίσκι πειραματίζομαι συνεχώς και μερικές φορές εκπλήσσομαι ευχάριστα πόσο γευστικό είναι το αποτέλεσμα.

Και μία τελευταία ερώτηση. Υπάρχει καμία διαφορά στον τρόπο μαγειρέματος; 

Όχι καμία διαφορά! Μπορείς να το κάνεις στο φούρνο, σε τηγάνι, όπως θέλεις εσύ, βέβαια εμένα μου αρέσει ιδιαίτερα το ψήσιμο στα κάρβουνα.

Σε ευχαριστούμε πολύ Νίκο που μας μίλησες για ένα θέμα το οποίο έχει μπει στην κουζίνα μας αλλά πολλοί από εμάς δεν γνωρίζουμε το πως και γιατί.

Παρακαλώ να είστε καλά.

Αυτή η εικόνα δεν έχει ιδιότητα alt. Το όνομα του αρχείου είναι Kehagias-Cards.jpg

Φωτογραφίες: Ηλίας Κοτσιρέας | Fresh Mag

Διαβάστε για το πώς είναι ένα σύγχρονο κρεοπωλείο κάνωντας click ΕΔΩ

Δημοσιεύθηκε από: freshmag

karolkarolkarol

Πρόσφατα Άρθρα

Έχεις airBNB; δες τι πρέπει να κάνεις για να αποφύγεις φορολόγηση μέχρι και το 100%

Πως μπορούν οι δανειολήπτες να σώσουν την Α κατοικία. Μέχρι τις 30 Σεπτεμβρίου οι αιτήσεις στο πρόγραμμα γέφυρα.

Γράφει η Μαρία Δαλκίτση Οικονομολόγος ΑΠΘ Λογίστρια Ά Τάξης Νόμο του Κράτους αποτελεί πλέον η δυνατότητα επιδότησης δόσης δανείων με...

Πηλοθεραπευτήριο Κρηνίδων. Το Παρόν και το μέλλον τους σε μία συζήτηση με τον πρόεδρο της ΔΗΜΩΦΕΛΕΙΑ κ. Τάκη Αγγελίδη

Πηλοθεραπευτήριο Κρηνίδων. Το Παρόν και το μέλλον τους σε μία συζήτηση με τον πρόεδρο της ΔΗΜΩΦΕΛΕΙΑ κ. Τάκη Αγγελίδη

Έχουμε την χαρά να συνομιλήσουμε με τον πρόεδρο της ΔΗΜΩΦΕΛΕΙΑ κ. Τάκη Αγγελίδη για το Πηλοθεραπευτήριο Κρηνίδων, το παρελθόν του,...